gusarov.by


Ребрышки в духовке

21-09-12

На порционные куски разрезать ребрышки, по три-четыре косточки в порции. В один слой разложить ребрышки в глубоком противне, поперчить, плотно фольгой и поставить до ста шестидесяти градусов в разогретую на один час духовку. Смазать ребрышки со всех сторон соусом барбекю, снова накрыть противень фольгой, вернуть в духовку на один час.

Убрать фольгу, увеличить температуру в духовке до двухсот градусов, снова смазать ребрышки соусом и запекать до румяной корочки, примерно двадцать минут. Подавать горячими, с оставшимся холодным соусом.

Классический соус барбекю

Четыре-шесть порций

Очень мелко нарезать одну маленькую луковицу и четыре-шесть зубков чеснока, обжарить в две столовые ложки растительного масла на слабом огне до мягкости, десять минут. Добавить двести миллилитров хорошего кетчупа, сто миллилитров яблочного уксуса, три столовые ложки темного коричневого сахара, четыре столовой ложки соевого соуса, две столовые ложки вустерского соуса и одна чайная ложка свежемолотого черного перца. Приправить кайенским перцем по вкусу. Довести до кипения, варить десять минут. Полностью остудить. Подавать к говяжьим и свиным ребрышкам.

Раз Бог женщину создал из ребра Адама, а не из руки или ноги. Значит, эта часть была либо самой ненужной у первого человека на Земле, либо самой лучшей. Бараньи, свиные или говяжьи ребрышки вполне тоже укладываются в это определение.

Свиные ребрышки

В любом мясном заведении Америки или Европы, где даже никто не мечтает о мишленовских звездах, вам с удовольствием принесут парочку метровых горячих пластов самых отборных и свежих свиных ребрышек с ведром жареного картофеля и графином вкуснейшего вина. Пальцев даже не хватит, чтобы все это облизать! А у нас принесут – разве что только пластины будут поменьше и мясо плохое, хотя не такое уж и замысловатое это блюдо.

Свинья считается в Восточной Европе самым обычным домашнем животным, а потому соседи наши всегда умели готовить свинину, в том числе и ароматные ребрышки, используя издавна мед в роли карамелизатора. Например, вспомните типичный польский деликатес zeberka w miodzie- маринованные свиные ребрышки в меду, а также чешский вариант этого примечательного блюда pecena veprova zebirka v medu – для туристов самый лучший перекус, которые устали шататься по чудесным улочкам королевской Праги.

В простом народе жареных свиных ребрышек (нарезал, пожарил и сгрыз), конечно, иногда сюда вмешиваются повара, которые одарены замечательной фантазией. К примеру, за океаном, маринад усложняют тем, что добавляют соевый соус к меду, уксус, имбирь и херес, потом все это в нем выдерживают ребрышки часов этак шесть, а затем уже ставят в печь, накрыв фольгой. Самые вкусные острые свиные ребрышки с соусом из того же тягучего меда, но только уже с табаско, томатной пастой, целой кучей приправ и вустерским соусом люди могут нарваться а придорожном шалмане под Нью-Йорком, где самой примечательной деталью (не считая, конечно, наших любимых ребрышек) оказался с надписью плакат: “Какого черта вы сюда приперлись?”

Как-то на один из множество праздников я притащил ведерко свиных ребрышек и за пятнадцать минут приготовил их. Правда, я быстро обжарил до румянца ребрышки, поварил в подсоленном кипятке час-другой, горячими вывалил прямо в ведро с ужасно острым маринадом. Только осталось готовое блюдо до нужной кондиции приготовить в духовке…Примерно так же делают и китайцы – за пятнадцать минут успеваю на гриле обжарить ребрышки, которые я сначала отварил, и подать их с прекрасным соусом хойсин.

На Кавказе я научился готовить настоящий шашлык из свиных ребрышек – надо их парами нарезать, а при нанизывании на шампуры, если нет рядом решетки, прокалывать эту мякоть между костями. В Таиланде натирают уличные торговки мясо с травами и со специями, дают пропитаться, затем расцепляют бамбуковую палочку длиной сантиметров тридцать, но не до конца (получается своеобразная прищепка), кусок мяса между половинками зажимают, открытый конец связывают и укладывают на жаровню. Не протыкают мясо, не вытекает сок, и оно получается необычайно сочным. Берите, кстати, на вооружение, ведь в нашем чулане найдутся наверняка лишь дедушкины лыжные палки из бамбука.

Бараньи ребрышки

В большинстве стран Европы ребрышки барашка уже считается изысканным блюдом, но счастливые греки на своем Крите готовят по-простому их: сначала они маринуют в смеси из оливкового масла и лимонного сока с майораном и перцем, затем дожаривают на волшебных углях, и подают с дольками свежего лимона, деревенским салатом хориатики, зеленью. Бараньи ребрышки ribbetjie – всенепременное блюдо и на любой южноафриканской мясной вечеринке braai. Если вы когда-нибудь окажетесь неподалеку от Кейптауна в ноябре, где собираются двести тысяч человек на такое великолепное барбекю, то вы не только научитесь приготавливать ребрышки, но еще и получать шикарные угли из колючки верблюда, виноградных листьев и даже из кукурузных початков. Бараньи ребрышки любят и в Норвегии, где самым знаменитым рождественским блюдом считается пиннекьет: копченую или вяленую грудинку разрезают вдоль самих ребер, хорошенько вымачивают, а потом в небольшом количестве воды припускают и подают  с картофелем и пюре из репы.

Телячьи и говяжьи ребрышки

Пальму пьедестала в приготовлении самых обалденных телячьих ребрышек я вручаю консервативным французам, которые даже выделяют специальный отруб для этой цели, который называется парижским боком – плоский кусочек телячьей грудинки или покромки. К примеру, весьма недурно и неплохо получаются телячьи ребрышки а-ля бушэр – в растительном или же оливковом масле с солью маринуют их с перчиком и петрушечкой, затем на гриле обжаривают в течение пятнадцати минуток и подают с сезонными свежими овощами. К такому блюду превосходно подойдет бернский соус, куда можно добавить немножко потертого хрена…

Корейцы готовят веками калби (дословно ребро) – жаркое из сочных говяжьих ребрышек. Маринуют мясо в смеси соевого соуса, сахара и чеснока, часто включают грушевый сок,, кунжутное масло, рисовое вино, тертый имбирь, жгучую перечную пасту или луковое пюре. В специальных ресторанах посетители сами могут показать свое мастерство, готовя на настольных жаровнях калби.

Итак вернемся к нашему божественному отрубу. Вот подумайте сами, почему американцы, которые считают своим национальным видом спорта барбекю и называют свиные ребрышки типо first lady (первая леди) – конечно, тут не в честь жены очередного президента… Янки, видимо, понимают, что ребро, с которым привычно мы ассоциируем появление нашей первой женщины, все-таки не самая ненужная часть, а самая необходимая и лучшая!

Ребро, да только оно не то

Анатомическое определение тут немного звучит суховато и как-то в: “Ребро – дугообразная узенькая кость, которая прикреплена сзади к позвоночнику и идет прямо по направлению грудной кости”. Вот только маленькая незадача: в туше мясной различают мясную реберную часть, которая будет ближе к хребту: она идет на свежайшие котлетки на косточке, и покромку – это верхняя часть грудинки, которая включает мышечный слой, определенное количество жирка и среднюю часть ребер. Вот мы и называем их ребрышками. На них остается довольно-таки много (тридцать процентов) межреберного мяса, сочного, сладкого и румяного, которое можно обгрызть дочиста лишь совершенно некультурным способом, отложив при этом наши столовые приборы: нож и вилку.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *