Пицца: история возникновения

18-10-18

Наверное, началом истории всеми нами любимой пиццы можно свести с началом истории человечества как такового.  С тех пор как первые люди начали выпекать лепёшки, добавляя туда начиночные смеси, с тех же пор можно ознаменовать ход событий времени долгим путём создания пиццы. Древние народы территории Средиземноморья начали выпекать лепёшки из хлеба на камнях, раскалённых горящими углями. Смазанная заблаговременно оливковым маслом лепёшка, на которую нарезали сезонные овощи —  являлась прототипом современной неаполитанской пиццы. Использовали преимущественно форму лепёшки, так как в то время не было плоских тарелок, а такой вариант приготовления предшественника современной пиццы не давал сильно испачкаться.

Сколько учёные не пытались выяснить, какой же народ изобрёл это чудо мировой кухни, кто действительно вправе рассчитывать на имя его изготовителя – всё тщетно.
Известно, что народ Древнего Египта ещё 6 тысячелетий назад начал выпекать лепёшки с того времени, как там появились дрожжи и кислое тесто.

Также есть достоверные факты, что персидские воины, во время долгих и изнурительных походов, имея достаточно плоский и большой щит, использовали его в качестве основы для прожарки и выпекания хлебных лепёшек с финиками, оливками и сыром. Упоминающиеся в легендах этруски, также по наличию определённых фактов  занимались выпеканием хлебного изделия – предшественника неаполитанского мучного деликатеса.

Одна из древнейших цивилизаций мира – Древняя Греция, или Эллада как её называют историки, можно сказать, изобрела тот самый метод  приготовления лепёшки, которым в последующем пользовались королевские повара и обычные крестьяне.  В первую очередь на поверхность лепёшки по мере возможности равномерно раскладывали сыр, нарезанный лук, свежую зелень и овощи, имеющиеся в какую-либо конкретную пору года. Всю смесь поливали оливковым маслом и прожаривали до готовности.

Такое на то время богатое ингридиентами блюдо, жители Греции называли «plakuntos». Древнегреческий философ, ученик Сократа – Платон, не раз упоминал в своих трудах о подобном кулинарном изделии с большим количеством сыра, которое ели на пиршествах в честь праздников.
Древний Рим, а конкретно его народ заимствовал само изделие и способ его приготовления у греков. Но называли они его по-другому – «placenta». Любящие насыщенность и ища новые ингридиентные составляющие, римские жители в разы усложнили рецептуру, разнообразили её и стали добавлять кроме плодов дерева оливы, сыра и лука ещё и абсолютно разнообразные овощи, листья дерева лавр, а порой добавляли ко всему этому набору ещё и мёд. Очень известный древнеримский писатель и политик Катон Старший, который жил ещё во 2 столетии до нашей эры, в своей работе «О земледелии» описал хлебное блюдо, состоящее из тестовой основы и посыпанное травами, политое мёдом и маслом из оливок, которое выпекали в последующем до готовности на раскалённых камнях.

Существует также догадка о появлении прототипа пиццы на Апеннинском полуострове при помощи легионеров римского происхождения из Палестины. Они, как гласит легенда, привезли хлеб на пресной основе с разнообразными овощами, который назвался «пицеа».

Подобный вариант появления на земле Средиземноморья предшественника пиццы и меет веские основания. Например, причиной верить такой теории является существование книги с рецептными советами под названием «De Re Coquinaria», составленной ещё Марком Габием Апицием  в века поклонения христианству. Единственный из тех рецептов, которые были упомянуты там, содержит такую смысловую трактовку: «масло оливок, сыр, орехи, перец, мяту, чеснок и мясо курицы положить на поверхность теста и выпекать. Остудить нужно в снегу, а затем подать к столу». Поистине интересен тот факт, что, как выяснилось благодаря учёным, остатки  именно этого изыска кулинарии были найдены в городе Помпеи под слоем пепла (на данный момент это территория, близ Неаполя).

Скандинавия выступила оппонентом гласного признания происхождения пиццы на южной стороне. Известный учёный А. Ридбергольц – норвежец по крови, изучал долгое время культуру викингов, и на основании археологических раскопок пришёл к заключению, что сковороды данных мореплавателей использовали исключительно для выпекания хлебных лепёшек с рыбой, мясом и смесью овощей, от которых пошло название современной, всем известной нам пиццы.

Но, несмотря на то, где именно был создан сей шедевр, пицца являлась долгое время пищей только для бедного люда.  Итальянская пицца деревенского варианта в то время называлась «фокацциа». История признания хлебного изделия едой для всех слоёв населения наступила с того момента, когда в Европу в 1522 году конкистадоры американского континента завезли помидоры. Первоначально, помидор в представлении каждого был ягодой с ядом, и люди верили этому всем своим сердцем, даже не попробовав. Однако кто-то из крестьян осмелился вкусить красный плод, и, убедившись в его безопасности, понял к тому же, что данный овощ ещё и очень вкусный. С тех пор бедный народ начал использовать помидоры для начинок, которые затем клали на тесто.

С 17 века лепёшки, с новым овощем – помидором, шпиком и разными травами стали одним из самых популярных блюд среди неаполитанских моряков и бедного народа. Люди, которые занимались приготовлением пицц, назывались (и даже по сей день так называются) «pizzaioli» — пиццайло. Само блюдо пекари начинали выпекать ранним утром, для того чтобы успеть к приплытию моряков с дальнего плавания, которые популярное изделие очень любили и быстро раскупали. К уже имеющейся рецептуре, добавили анчоусов и чеснока, что собственно стало причиной, по которой пицца была так по душе морякам.

В этом же веке(17-ом), начали появляться самые первые пиццерии, имеющие некоторые общие черты с современными: очаг, скамейка из мрамора для правильного приготовления кулинарного шедевра, подставка для приправ, мебельный арсенал для удобства клиентов в виде столиков и стульев, а также изящная застеклённая витрина, с пиццами, которые есть в наличии, и которые, по желанию покупателя могли быть упакованы с собой. Забитое клише в виде «деревенской» пищи ушло в прошлое, такое блюдо как пицца, стали готовить не только простые народы, но и начали подавать на стол монархам. Например, жена неаполитанского короля — Мария Каролина д’Асбурго Лорена (1752-1814) в своём летнем дворце приказала установить особенную специальную печь для того, чтобы пекарь мог приносить ей всегда свежую, вкусную пиццу, а также, чтобы она была одним из основных блюд, подаваемых на королевский стол, во время приёма гостей.

Правда, Неаполю всё равно не приписывают звание создателя пиццы Италии. Настоящая территория Италии в то время была разделена на большое количество маленьких государств, а знаменательное победоносное шествие популярнейшего блюда началось лишь только после полного объединения страны в 1870 году.

Большое количество сайтов рассказывает нам о том, каким образом и кто создал самую известную и пользующуюся спросом пиццу – Маргарита. В 1889 году итальянский король Умберто Первый с женой Маргаритой Савойской отдыхал в городе Неаполь, и, конечно же, как посетить такой исторический город и не попробовать величайшее из блюд – пиццу. Пожелав отведать кулинарного мучного изделия, монарх пригласил пиццайло — Рафаэлля Эспозито приготовить им пиццу. Боязнь не угодить Его Величеству, заставила пекаря приготовить сразу три большие пиццы. Одна из них была украшена помидорами, посыпана базиликом и травами. Вторая – со шпиком, разнообразными травами и ароматным базиликом. А третья, так сильно понравившаяся королеве Маргарите, была представлена в виде итальянского флага, была украшена тремя видами продуктов: помидорами, моццареллой и душистым базиликом. Поистине восторженная королева даже выдала Рафаэллю благодарственное письмо, после чего выдающийся пиццар назвал своё произведение искусства в честь королевы – Маргаритой. Монархиня потребовала чтобы такую пиццу готовили лишь в её дворце, и нигде больше, а впоследствии, через пару лет после такого заявления, пиццу Маргариту начали считать самой изысканной пищей того времени. После неё по популярности шли такие пиццы как: «Маринара» и «Четыре сезона».

Уже под конец 19 века блюдо получило любовь и признание народа не только Италии, но и соседних стран тоже. Особенно нравилась люду пицца с анчоусами. Распространение итальянского блюда по миру началось с США, когда переселенцы южной страны приютились на землях Нового Света. Американский центр пиццы – город Чикаго, продавал кусок круглого творения на своих бандитских улочках всего лишь по 2 цента. Дженнаро Ломбардии – настоящий король пиццы, открыл первую в Америке пиццерию, которая продолжает радовать своих клиентов и по сей день. Ну а в сороковые Америка придумала свой собственный вид пиццы, с сильно-завышенными краями, что позволяло положить много начинки и сделать блюдо невероятно сытным.
Как ни странно, вторая мировая подарила американским солдатам безграничную любовь к кухне Италии. А таланты шоу-бизнеса поспособствовали этому. Например, Дин Мартин спел песню, которая впоследствии, стала гимном пицце. Фраза, прозвучавшая в начале,  была довольно романтична – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца».

Вот такой долгий путь проделала наша любимая пицца. США конечно сыграли немаловажную роль, популяризовав её как следует, и, придумав свои рецепты, но, тем не менее, матерью этого мирового блюда была и является её до сих пор – Италия. Эта страна делает самую вкусную пиццу, выпекает её в гигантских количествах, примерно 2.5 миллиарда пицц готовится в печах Италии, 1.5 из них вывозятся за пределы итальянской территории, остальное съедается в рамках земельной границы государства. На тех, кто не соблюдает многовековую традицию правильной рецептуры, часто сыплются судебные иски, и такие случаи совсем не редки в Италии, ведь это их национальное достояние, их гордость и часть их истории, которую они посчитали своим долгом охранять и чуть ли не боготворить.

С 1957 года в продажу поступил новый вид полуфабрикатов – пиццы, которую можно просто разогреть и обеспечить себе настоящий вкусный завтрак, обед или ужин. На сегодняшний момент, придумано действительно огромное количество видов пицц, и это, тем не менее, никого не останавливает, разные народы и национальности стараются изобрести свой вид пиццы, особенно популярно исполнять её в духе исторических традиций разных человеческих обществ, и получаются довольно-таки экзотические варианты, например пицца «Гавайская» с ананасом.

В связи с хаотическим созданием всё новых пицц, итальянское правительство было вынуждено ввести систему оценки качества приготовления их национального блюда, которое называется сокращённо – D.O.C. Первостепенную важность в условиях такого контроля является приготовление блюда только руками, и раскатывание его методом подкидывания и одновременного вращения.

Мировой поход пиццы

Итальянское блюдо охватило уже весь мир, но наибольший спрос исходит от стран Европы и США. Множество пиццерий заполонило города, каждая имеет разную направленность, дизайн интерьера, способ оформления и другое. Каждый представляет свой ассортиментный ряд видов пицц. Их любят и дети, и взрослые, и, судя по статистике, только за одну секунду времени люди съедают 350 кусков пиццы.

Безграничная и неотъемлемая любовь земного человечества! Даже страны Азии, такие как: Япония, Корея, Китай – отдают второе место, после риса и морепродуктов – пицце. Научно доказано, что если человек будет съедать пиццу два-три раза в неделю, то у него уменьшится количество приступов инфаркта на 57%, правда, при неподвижном образе жизни у него повысится жировая масса.
Американская пицца по своим рецептурным отличиям делится на городские и региональные типы, и никогда не похожа на итальянскую, подлинную пиццу, так как корж у них достаточно толстый и само блюдо имеет высокий ободок. Часто по фильмам или мультсериалам калифорнийского происхождения можно заметить во время сцены или кадра с пиццей, что она обладает уникальной тягучестью. Этой способностью итальянское блюдо орудует за счёт клейковины, которая входит в большом количестве в состав муки для изготовления пиццы. Такой состав теста даёт возможность уже готовой пицце растягиваться, при этом не разрываясь.

Колорит ингредиентов в американских пиццах:

·         Соус из томатов – замена пасте из томатов, которую используют в пиццах Италии, обычно сильно приправляют. Такой продукт часто употребляет с барбекю. Соус по консистенции однороден, и имеет в составе мало воды, из-за чего блюдо Италии приобретает особый вкус и утончённость оттенков.

·         Сыр – одно из гастрономических достоинств южной страны, особенно моцарелла. Но в Италии также пользуются популярностью сыры: проволоне, чеддер, пармезан, греческая фета и др.

·         Овощная и фруктовая состовляющая: артишок, баклажаны, чеснок, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидор, перец красного вида, зелёные перцы чили, порой ананас и многое другое.

·         Грибы преимущественно используют шампиньоны, на втором месте в качестве ингредиента берутся трюфели.

·         Американцы настоящие любители мяса и мясных продуктов, поэтому в составе пиццы у них обязательно присутствует что-либо из этого вида продукта: колбасы салями, баварские колбаски, пепперони, ветчина, бекон, говядина, и часто используется мясо курицы.

·         Заимствованная у азиатской кухни ингридиентная состовляющая из морепродуктов: анчоусы, осьминоги, кальмары, мидии, тунец, сёмга, креветки и редко лангусты.

·         Специи и травы – неотъемлемая часть настоящей итальянской пиццы, сюда входят: базилик, орегано, перец чили и чёрный перец.

·         Орешки: фисташки, орехи кедра и орехи кешью.

·         Масло — также особо важный элемент правильно-приготовленной неаполитанской пиццы, он используется на территории Италии в трёх видах: оливковом, масле грецкого ореха и порой трюфельном варианте масла.

Виды американской пиццы:

• Нью-Йоркская пицца(New-York-style pizza) – по названию можно догадаться, что это вид пицц был создан в Нью-Йорке, но, не вся целиком рецептура была придумана американцами, многое взяли от традиционного неаполитанского блюда, благодаря итальянским иммигрантам. Настоящая пицца «большого яблока» по своим внушительным размерам отличается от остальных, также, она имеет тонкое тесто и гибкую текстуру. Замешивают блюда только вручную и добавляют небольшое количество разных соусов и сыра, что для богатой на начинки Америки является странным подходом. Едят обычно такую пиццу, складывая кусочки пополам, либо сразу 3-4 куска кладут друг на друга, из-за мягкости теста. Нью-Йоркская пицца преобладает над остальными видами в штатах северо-востока страны. Если американский гражданин вдруг начинает разговор о пицце, то большой процент вероятности того, что в мыслях он имеет как раз данный вид блюда и именно такой род её ингредиентного состава. Почти все пиццерии большого города представляют в своём меню два главных вида пицц: «неаполитанскую», которая имеет стандартную круглую форму, но тонкое тесто, и «сицилийскую», которая имеет форму прямоугольника, но достаточно толстое тесто, и разрезают её также на прямоугольные кусочки. Также, на Лонг-Айленде очень популярен вид пиццы, под названием на русский манер – «бабушкина пицца» (Grandma pizza). Она также прямоугольной формы, но сама основа более хрустящая, а количество начинки, меньше чем в традиционной американской пицце.

• Пицца Нью-Хэйвен(New Heaven-style pizza) – любимая пицца жителей штата Коннектикут. Она имеет тонкую основу, но вот степень жёсткости варьируется исходя от производителей. Она может быть и мягкой, с тягучим тестом, и достаточно жёсткой, без клейковины в составе муки для выпечки. Главная и единственная составляющая пиццы — это чеснок и твёрдый сыр, если клиент захочет разнообразить традиционный состав, то должен заблаговременно об этом сказать, и указать в заказе конкретные продукты, которые он желает добавить.

• Греческая пицца(Greece-style pizza) – очень популярный английский вид пиццы. Свою популярность блюдо получило благодаря греческим иммигрантам, которые создавали свои пиццерии в американских городах. Пицца имеет очень толстый корж, и необычный для Нового Света способ приготовления на сковороде в раскалённой печи. В таком виде пиццы принято обильно смазывать основу блюда оливковым маслом для получения хрустящей корочки. Греческая пицца в других странах подаётся вместе с сыром фета, порой с маслинами сорта Каламате, а также неотъемлемой частью южных стран – травами, особенно греки любят орегано.

• Чикагская пицца(Chicago-style pizza или Chicago-style deep-dish pizza) – также готовится на толстом тесте . Правда последовательность выкладки ингредиентов здесь немного изменена: мучная основа, затем её посыпают сыром, кладут топпинг и поливают соусом. Кто желает, может также заказать пиццу с двойным коржом и политую любым соусом на выбор – она также очень популярна среди жителей большого города Чикаго и известна уже с 1943 года.

• Чикагская пицца на тонком тесте(Chicago-style thin-crust pizza). Если Вы пожелаете пиццу города Чикаго с соответствующим названием на именно такой толщине теста, это следует обязательно упомянуть, иначе получите гигантскую булочку и немного начинки. Тесто пиццы, кстати, обладает прочностью в отличие от классической Нью-Йоркской. Его смазывают по традиционной рецептуре Италии томатной пастой с травами. Иногда добавляют немного вина, для придания особого вкуса и аромата. Затем следует начинка, и жирный слой сыра моцарелла, который из-за томатной пасты часто отделяется. Принято есть такую пиццу, разрезая её не на треугольники, а на квадраты (обычно 3-4).

• Сент-Луисская пицца(St.Louis-style pizza) – по сути та же самая пицца, которую изготавливают в честь города Чикаго, только вместо моцареллы кладут сыр «провел». Иногда, сочетают даже два вида этих сыров. Начинку обычно нарезают кубиками (в основном, это большой колорит разных овощей), обильно добавляя туда паприку. Из-за очень тонкого теста, корж сильно пропекается, и его порой сравнивают с крекером, а небольшие размеры не дают нарезать её клиновидными кусочками.

• Калифорнийская пицца(California-style pizza). Главной её изюминкой является использование нетрадиционных продуктов для пиццы, таких как: морковь, ростки фасоли, масло из арахисов и  различные соусы. Данный вариант пиццы придумали ещё давно в Беркли, а популяризовали её такие сети пиццерий как, например, «California Pizza kitchen».

• Гавайская пицца(Hawaiian pizza). Ингредиентная составляющая такого тропического блюда – это ананас, канадский бекон и хороший, толстый слой сыра моцарелла. Правда на самих Гавайях её как раз и не едят, больше всего её предпочитают в Калифорнии, Австралии и Швеции.

• Канадская пицца(Canadian-style pizza). Такой вариант мучного блюда очень популярен во французском городе Монреале. Пицца имеет набор продуктов, который близок к тому, который используют часто в России, по крайней мере, вкусовые качества точно во многом совпадают с рецептами пицц русскоязычного населения. Это сыр, перец, лук, грибы, ветчина и соус маринара.

Вот такие метаморфозы претерпела пицца за долгое время соизмеримое тысячелетиям. Поменяла некоторые черты внешности, состава… но, по сути своей, это всё та же лепёшка, центром которой становится разнообразная начинка. Надеемся, что разыграли Ваш аппетит этой вкусной статьёй и перед тем, как Вы возьмёте телефон, чтобы сделать заказ, хотим посоветовать пиццу от сети пиццерий Dominos — американская сеть, имеющая в своём арсенале огромный выбор итальянского искушения. А также, Вы можете поэкспериментировать, сделав свою фирменное блюдо, вкусив пиццу уникального приготовления от Dominos, равнодушным Вы точно не останетесь!